რა არის აპოხტი და როგორ მზადდება აპოხტის ხინკალი?
ჩვენში დიდი გამოხმაურება მოჰყვა ეროვნული სააგენტოს გენერალური დირექტორის, ნიკოლოზ აზნაურაშვილის 2022 წლის 30 დეკემბერის ბრძანებას, რომლის თანახმადაც არამატერიალური ძეგლის სტატუსი მიენიჭა შემდეგ ობიექტებს:
"ქართული ხორბლის კულტურა: ტრადიციები და რიტუალები“;"გელათის მეცნიერებათა აკადემიის ტრადიცია“;"რთვლის ტრადიცია საქართველოში“;"მცხეთური ღვეზელის დამზადების ტრადიცია და მისი კულტურული კონტექსტი“;"მესხური სამზარეულო - აპოხტის, წიბოსა და აპოხტის ხინკლის დამზადებისა და გამოყენების ტრადიცია“;"ინფექციურ დაავადება "ბატონებთან“ დაკავშირებული რიტუალური ქმედებები, სიმღერა და წეს-ჩვეულებები საქართველოში“.
ჩვენი საზოგადოების ნაწილის ხუმრობის საგანად იქცა მცხეთური ღვეზელის და "ბატონების" რიტუალის ამ სიაში მოხვედრა, თუმცა აზრთა სხვადასხვაობა ნამდვილად არ გამოუწვევია მერსხურ სამზარეულოს, რომელიც დანარჩენი საქართველოსთვის მაინცდამაინც ცნობილი არ არის.
"მესხური კულინარიაც ისეთივე ამოუცნობი და მრავალფეროვანია, როგორც მისი ეთნოგრაფია. ამ მხარეში რამდენჯერმე მომიწია ჩასვლა და კიდევ ბევრჯერ მოვინახულებ,“ - გვეუბნება გასტრონომიული ტურიზმის მრჩეველი, კონსულტანტი ქეთი კვიჭიძე. ის Ambebi.ge-ს მესხურ კერძებზე და მათი მომზადების თავისებურ ტექნოლოგიაზე ესაუბრება.
"რამდენიმე წლის წინ სოფელ ფოკაში ჩავედი და იქაური რძის პროდუქტებით დავინტერესდი. ჩემი ყურადღება განსაკუთრებით ყველმა მიიქცია, რადგანაც იქ, ალპურ ზონაში ყველი კარგად ვარგდება და ობსაც კარგად ინარჩუნებს. მესხური ყველის სახეობებია: დელამუტი (ჭყინტი ყველი ახალ ამოყვანილი), თელმუზი (უმად ნამზადი ყველი), საყუნელი და ჩეჩილი, რომელიც გამორჩეულია“ - აღნიშნავს ქეთი.
მისივე მონათხრობიდან ვიგებთ, რომ ძველად, როცა მესხეთში მარილი ძნელად მოიპოვებოდა, შესაბამისად, ყველის შენახვაც რთული იყო, ამიტომ, მას ხარშავდნენ და თიხის ქოთნებში ინახავდნენ.
- ჩეჩილი ყველი მესხეთის სიამაყეა და საკმაოდ რთული მოსამზადებელიცაა. ახალამოყვანილ ყველს ადუღებულ წყალში დებენ და ხარშავენ, შემდეგ ცივ და ცხელ წყალში ჩქარ-ჩქარა ატრიალებენ, თერმორეგულირების ამგვარი ჩქარი პროცედურა ყველს ნელ-ნელა წვრილ ძაფებად აქცევს. ძაფებივით დაძენძილ ყველს ჭოგზე გადაფენენ და ასე აშრობენ. შემდეგ ფენა-ფენა თიხის ქოთანში ჩატენიან, ზემოდან ნაღებს მოასხამენ, მიწაში ან ცივ ადგილას ინახავენ და მცირე ულუფებად მიირთმევენ. რატომ დასჭირდათ ყველის ძაფებად ქცევა და ამხელა შრომის გაწევა, ჩემთვის ამოუცნობი ხდება. ერთადერთი, ვერსია, რაც მაქვს, ესაა, ძაფებად ქცეული ყველი კარგად შრება, კარგად ნიავდება და შესანახად ადვილია. ასევე ეკონომიურია მისი ჭამა ცოტ-ცოტა და მცირე ულუფებად.
დავარგებულ ყველზე ინფორმაცია გვიანდელი პერიოდიდან ჩნდება, როცა უკვე მარილი დეფიციტური აღარ იყო და მისი შენახვა გაცილებით გაადვილდა.
- მესხეთში რძის პროდუქტებიდან ძირითადი საკვები რა იყო?
- საუკუნეების განმავლობაში ძირითადი საკვებად რძის პროდუქტებიდან მაინც მაწონი და მისგან მომზადებული შეჭამადი გახლდათ: დო, შრატი (ახალი ყველის განაწური), ნაჭყეპი (ძველი ყველის განაწური), წაქი (მაწვნის და დოს განაწური). რადგან საკვები რთულად მოიპოვებოდა, გლეხი ცდილობდა, ყველა პროდუქტი, რაც საკვებად ვარგისი იყო, გამოეყენებინა. ამ პროდუქტებს ნივრით, ხახვით შეაზავებდნენ, ცოტა ფქვილს მოუკიდებდნენ და შეჭამადიც მზად იყო. ამზადებდნენ რძის კორკოტს, სუთლს - რძეში მოხარშული ბრინჯი დარიჩინით, ძიფუას - რძის და ფქვილის ფაფა, ფუშრუკს - წყალში ფქვილით მომზადებული ფაფა. განაგრძეთ კითხვა