ყრდელი, პურის ხარჩო, ხორცის ქადა... - გაიგეთ, როგორ იკვებებოდნენ ძველად ქართველები | Allnews.Ge

ყრდელი, პურის ხარჩო, ხორცის ქადა... - გაიგეთ, როგორ იკვებებოდნენ ძველად ქართველები

კვების ქართული ხალხური სისტემა მჭიდროდ არის დაკავშირებული ქვეყნის სოციალურ-ეკონომიკურ პირობებთან, ეკოლოგიურ გარემოსთან, სამეურნეო ცხოვრების წესთან, ზნეობრივ, ეთიკურ და ესთეტიკურ ღირებულებებთან, რელიგიურ მსოფლმხედველობასთან.

მევენახეობა-მეღვინეობის პროდუქტების ინტენსიური წარმოებისა და მოხმარების გამო, ქართული ხალხური კვების სისტემის მოდელი უნიკალურია და გამორჩეული არა მხოლოდ ზოგადად კავკასიის ხალხთა, არამედ უფრო ფართოდ ევრაზიული სივრცის ქვეყნების კვების ხალხური სისტემებისგან.

მოდი ვნახოთ, რას მიირთმევდნენ ძველად ქართველები და რომელი იყო ყველაზე პოპულარული საკვები საქართველოში.

1. მხალი

მხალი მცენარეულის ის სახეობაა, რომელიც დღეს ნაწილობრივ ტყის მეურნეობისა და ნაწილობრივ მებოსტნეობის გზით შემოდის ყოველდღიურ კვებაში. ძირითადად ეს არის სეზონური მოხმარების საკვები, რომელიც საქართველოს თითქმის ყველა კუთხეშია გავრცელებული და დიდი მრავალფეროვნებით ხასიათდება. ძველ ქართულ წერილობით წყაროებში მას „საზრდელი გლახაკთაი“ ჰქვია. ეს კი იმას ნიშნავს, რომ მხალს ხალხში მხოლოდ ღარიბთა საკვებად თვლიდნენ და სტუმარს არ მიართმევდნენ.

ტრადიციის თანახმად მხალს, ანუ როგორც მას ხშირად უწოდებენ „ბალახეულს“, ჭამდნენ ნედლად (მხოლოდ მის ზოგიერთ სახეობას), გადაუმუშავებლად ან გადამუშავებულს, „მგბარს“ (მოხარშულს), ამზადებდნენ მისგან „შეჭამადს“, ურევდნენ პურში (ან მჭადში) გულსართად, აცხობდნენ მხლოვნებად. ზამთრისთვის კი ახმობდნენ გალებად დაწნულს.

მხალს განსაკუთრებით ხშირად მარხვის პერიოდში ამზადებდნენ. ასევე, მხალი იყო მწყემსების, მეუდაბნოე ბერების, ომიანობის და სტიქიური უბედურების დროს ტყეში შეხიზნული მოსახლეობის ძირითადი საკვები. მხალის დაახლოებთ 90-მდე სახეობა გამოიყენებოდა კულინარიაში. მათ შორის იყო ჭინჭარი, ღვალო, ჯიჯილაყა, ბალბა, ისპანახი, სვინტრი, სატაცური, არჯაკელი, კომბოსტო, ნაცარქათამა, თეთრი ფხალი და სხვა. მხალის მომზადების ტექნოლოგიაც მთელი რიგი კუთხური ვარიანტებით ხასიათდებოდა, მაგალითად, რაჭა-ლეჩხუმსა და იმერეთში მხალს ნიგვზითა და ძმრით ამზადებენ, „აგემებენ“ მარილით, ნივრით, ხახვით, სხვადასხვა მწვანილითა და სანელებლებით (ქინძი, ოხრახუში, პიტნა, წიწაკა). კეპავდნენ გობზე ხის საკეპავით. ჭამდნენ მას მჭადთან ერთად.

2. მწვანილი და სანელებლები

ქართული სუფრა მწვანილისა და სანელებლების გარეშე წარმოუდგენელია. განსაკუთრებით დასავლეთ საქართველოში, სადაც ეს ტრადიცია იმდენად ძლიერია, რომ ხშირად აქაური გლეხკაცი დღიურ იჯრას პურითა და მწვანილით იკმაყოფილებდა. მწვანილი აუცილებელი იყო ყოველგვარი საწესო სუფრისთვის, რასაც XI საუკუნის ძეგლი, ნაბახტევის ტაძრის ფრესკაც ადასტურებს. მასზე პურ-ღვინოსთან ერთად ბოლოკი და სხვადასხვა მწვანილეულია დახატული. ისტორიული წყაროების მიხედვით, ადრეული შუა საუკუნეებიდან მოყოლებული, მწვანილეულზე სახელმწიფო გამოსაღები იყო დაწესებული.

ხალხში ასეთი გამოთქმაა შემონახული „თუ მაქვს ხახვი და წიწმატი, ქინძი, ბოლოკი, „მაკიდო“, მობრძანდი შენი ჭირიმე, კარში არ გამომაკიდო“.

სხვადასხვა ტრადიციული მწვანილეული კულტურიდან ჩვენში ყველაზე მეტად გავრცელებული იყო ქინძი, ყრდელი (ანუ მწვანე სალათი), ნიორი, ხახვი, ქონდარი, ოხრახუში, ანუ „მაკიდო“ (გურია), პიტნა (ბაღის), ომბალო (პიტნის ველური სახეობა), ტარხუნა და სხვ. ყოველ ოჯახს (განსაკუთრებით დასავლეთ საქართველოში) ცალკე ჰქონდა შენახული ხის პატარა სანაყელა („ქვიჯა“, „როდინი“, „ფილი“), სანელებელი მწვანილისა და ნივრის ჩასანაყად.

gastronomia-crop-c0-5-0-5-530x280-70-1645454004.jpg

3. „კვაწიხელას“ შეჭამანდი

ქართლსა და კახეთში გოგრას თონეში წვავდნენ, რაჭაში კი მისგან კერძს ამზადებდნენ. ზამთრისთვის შესანახად არჩეულ კვახს კანს აცლიდნენ, მოგრძო ნაჭრებად ჭრიდნენ და მზეზე ახმობდნენ. შემდეგ, ხარშავდნენ და აზავებდნენ ნივრით, მარილით, ნიგვზითა და ძმრით. ამ კერძს „კვახიწელას“ შეჭამადს ეძახდნენ. ძველად, გოგრის თესლისგან (კანგაცლილს ძაფზე აცვამდნენ) ჩურჩხელებსაც ამზადებდნენ.

4. პური და პურის ხარჩო

უხვი და მრავალფეროვანია ქართული პურის ტრადიციული ფორმები და სახეები, მათი ძველ ქართული სახელწოდებანი. ტიპოლოგიური თვალსაზრისით, პურის ეროვნული ფორმები შეიძლება სამ ჯგუფად დაიყოს - ყოველდღიური, სადღესასწაულო და რიტუალური. ტექნოლოგიურად კი საფუვრიან და უსაფუვრო პურის სახეებად. საფუვრიან პურს, რომელიც პურის ცხობის ტექნოლოგიაში შედარებით გვიანდელი, განვითარებული ფორმაა, აცხობენ თონეში ან ფურნეში, ხოლო უსაფუვრო ე.წ. ხმიადებს - ქვის ან თიხის კეცებში, სიპზე ან კერიაში, პირდაპირ ღადარზე. მთაში, სადაც ნაკლებ წებოვნების მქონე ხორბლეული კულტურებია, უფრო ხმიადებს აცხობდნენ, ხოლო საფუვრიანი პურისთვის ჰორიზონტალური ტიპის ღუმელი (ფურნეა) გამოყენებული.

პურისადმი დამოკიდებულებაც განსაკუთრებული და მოკრძალებული იყო. ჩვეულებრივ, მას არ აძველებდნენ, აცხობდნენ კვირაში ერთხელ და ხის კიდობნებში, ან „მანეულისგან“ მოწნულ დასტებზე დაწყობილს ინახავდნენ, იცოდნენ ვარცლში ჩაწყობაც და მაინც თუ პური გაუხმებოდათ (განსაკუთრებით ზაფხულში), მისგან შეჭამანდს - „პურის ხარშოს“ მოამზადებდნენ. (ხახვს დადაღავდნენ, აადუღებდნენ, შიგ პურის ნატეხებს ჩაყრიდნენ და ნივრით, მარილითა და მწვანილით შეაგემებდნენ).

ტრადიციულად პურის ცხობა ქართლსა და კახეთში საოჯახო რიტუალს წარმოადგენდა. ადგილს კი, სადაც პური უნდა გამოეცხოთ - სათონეს (რომელიც ბეღლის ან მარნის გვერდით იყო განთავსებული) წმინდა ადგილად მიიჩნევდნენ. ეს იგივე პურის სახლია, რომლის დირეზე ავი თვალისგან დაცვის მიზნით ავგაროზს - ღორის ეშვს კიდებდნენ. სათონეში „თვისბეგრიანი“ ქალი ვერ შევიდოდა (მას პურის ცომის მოზელა და ცხობაც ეკრძალებოდა); აქ მიუღებელი იყო აუგი - უწმაწური სიტყვის თქმაც, რადგან სწამდათ, რომ ცხობის დროს მიცვალებულთა (წმინდანთა) სულებიც იქვე ტრიალებდნენ, ამიტომაც „თონის კურთხევისას“ მათ აუცილებლად ახსენებდნენ. ჩვეულების თანახმად, პირველ ამოხდილ პურს სახლში შეიტანდნენ (ბარაქა არ დაეკარგოსო) და სახლთანგელოზის კუთხეში დებდნენ, ხოლო თუ პურს მიცვალებულისთვის აცხობდნენ, მაშინ ლავაშს იქვე გატეხდნენ და ერთ ნატეხს ხელუკუღმა ძაღლს გადაუგდებდნენ, საიქიოში მკვდარს დარაჯობს და ერთი ლუკმა მასაც ეკუთვნისო.

განაგრძეთ კითხვა