თუშური გუდის ყველის ისტორია - როგორ ამზადებენ ერთ-ერთ ყველაზე ძვირადღირებულ ყველს | Allnews.Ge

თუშური გუდის ყველის ისტორია - როგორ ამზადებენ ერთ-ერთ ყველაზე ძვირადღირებულ ყველს

არავინ იცის, პირველად ვინ ან როდის დაამუშავა და შეკრა ტყავის გუდა ყველის დასავარგებლად და შესანახავად. ერთი კი ცხადია, გუდაში ყველის დავარგების ტრადიცია, საუკუნეებს ითვლის. გუდაში ყველის მომზადების ტექნოლოგია სახლიდან შორს წასულმა მწყემსებმა შექმნეს და ქართული ყველის "კიდობანი" ყველის კიდევ ერთი უნიკალური სახეობით შეივსო.

ანა მიქაძე-ჩიკვაიძე, ყველის მკვლევარი:

- კარგად ცნობილ და უკვე ეროვნულ საგანძურში შესულ თუშური გუდის ყველს, მიუხედავად იმისა, რომ ყოველთვის "ბურჟუაზიულ" - ერთ-ერთ ძვირად ღირებულ ყველად მიიჩნეოდა, საბჭოთა ეპოქაშიც კი, - როდესაც ათეულობით ქართული ყველის სახეობა დავკარგეთ, არსებობა არ შეუწყვეტია. მეტიც - თუში მეცხვარეები მოტივირებულები იყვნენ, ეწარმოებინათ ყველი, რომელიც დელიკატესი იყო. ყველაზე ცუდი, რაც გუდის ყველს საბჭოთა ეპოქაში დამართეს, ის იყო, რომ მისმა წარმოებამ გუდიდან ბუნებრივად გადაინაცვლა პოლიეთილენის პარკში, გუდა მთლიანად ამოვარდა გამოყენებიდან. რატომ ჰქვია მას გუდის ყველი? იმიტომ, რომ მთლიანად გუდაში ვარგდება. ნახეთ, როგორ ვითარდება თუშური გუდის ყველის ისტორია? წყვეტა არ განუცდია, ცნობადობა არ დაუკარგავს და მისი ფასიც არასოდეს დაცემულა.

გუდის ყველის წარმოებას თავისი დრო აქვს - მხოლოდ ზაფხულში ამზადებენ. ცხვრის ფარას რამდენიმე მეპატრონე ჰყავს; ისინი ერთიანდებიან და ერთად გადიან საძოვრებზე. ადრე, საბჭოთა პერიოდში, ჩეჩნეთში - ყიზლარის საძოვრებამდეც მიდიოდნენ. დოლი და ბატკნების გაჩენა რომ დამთავრდება, მერე იწყებენ ყველის წარმოებას.

IMG_8909.jpg

მთაში გვიან გაზაფხულზე ადიან და სექტემბრიდან უკვე ემზადებიან დასაბრუნებლად, - აბინავებენ მთელი ზაფხულის განმავლობაში ნაგროვებ ტონობით ყველს და მთა-მთა, ცხენებითა და ჯორებით გადმოაქვთ სამანქანო გზამდე.

ყველისთვის გუდის მომზადებაც დიდ ჯაფას მოითხოვს, ცოდნასთან ერთად, ოსტატს, მკლავიც უნდა ერჩოდეს, - ცხვარი ჯერ "გუდურად" უნდა გაატყაოს - ოთხში ამოიღოს, ტყავი გადაკეცოს და სამი დღით შეამარილოს; სამი დღის შემდეგ ტყავს გახსნის და "სართხამზე" - ორკაპა ჯოხზე გადაჭიმვით, ერთ კვირას მზეზე გამოაშრობს. ტყავი გამოშრება თუ არა, ოსტატი გამომშრალ ტყავს ჯერ წყალში ჩაალბობს, გაწურავს და მატყლს ისე მოაჭრის, რომ ბეწვი ტყავზე ერთი სანტიმეტრის სისქისა დარჩეს; შემდეგ კისრის ადგილს კანაფის ძაფით შეუკრავს. მუცელზე, ჭიპლარის ადგილას "ხარატულს" - არყის ხისგან გამოთლილ კოჭაკს გამოაკრავს და გუდას ისე გადმოაბრუნებს, რომ ბეწვი შიგნიდან მოექცეს, გახეულ ადგილებზე ე.წ. პოლოჭიკს (ნახვრეტში გაკეთებული ხის მრგვალი ნაჭერი, რომ სითხე არ გაუვიდეს) გაუკეთებს, ბოლოს კარგად გარეცხავს და გუდაც მზად არის ყველის თავების ჩასალაგებლად...

არანაკლებ გარჯას მოითხოვს ყველის მომზადების პროცესიც. ტრადიციულად, ეს საქმე საგანგებოდ შერჩეულ, დიდი ხალხური ცოდნისა და გამოცდილების მქონდე "კოდის დედას", იმავე "სარქალს", ანუ "მეყველეს" ევალება, რომელმაც ყველის ამოყვანის ყველა ნიუანსი ზედმიწევნით იცის - რძის ტემპერატურული რეჟიმის შერჩევიდან დაწყებული, გუდაში მოთავსებამდე. კარგი ყველის მკეთებელ მწყემსებში ის ყოველთვის გამორჩეული პატივით სარგებლობდა და გასამრჯელოც მეტი ეძლეოდა, რადგან მის "ხელზე" იყო დამოკიდებული ზაფხულის შემოსავალი...

- გუდის ყველის მოსამზადებლად ოსტატმა ჯერ ნედლეული უნდა მიიღოს. გუდის ყველი, ძირითადად, ცხვრის რძისგან მიიღება. ცხვრის ცური საკმაოდ მაგარია, მისგან რძის გამოწველაც მძიმე ჯაფას მოითხოვს და მკლავმაგარი მწყემსი სჭირდება...

- ცხვრის მოწველის პროცესი მართლაც ძალიან რთულია. საწყალ ჩობანებს - მწველავებს ფრჩხილები სძვრებოდათ, რადგან ცხვარი მცირე რაოდენობის რძეს იძლევა. არადა, ერთმა მწველავმა დაახლოებით 2000 ცხვარი უნდა მოწველოს. ასეთი მძიმე შრომით მიღებულ რძეს ისე უნდა მოუფრთხილდეს და დაიცვას, რომ ყველი მიიღოს და არა - ხაჭო;

თუშ მეცხვარეს, ნედლეულის დამუშავება რამდენიმე ეტაპად ჰქონდა დაყოფილი; ასეთი მწირი ნედლეულისგან რამდენიმე სახის ყველპროდუქტს ამზადებდა. ყველის მიღების შემდეგ დარჩენილი შრატისგან ამზადებდა სველ და მშრალ კალტს; სველ კალტს ძირითადად ნადუღისგან, იშვიათად - შრატისგანაც ამზადებდნენ. სველი კალტის მისაღებად ნადუღს გუდაში ინახავენ, რომელიც საგემოვნო თვისებით ძალიან ჰგავს გუდის ყველს, - ოდნავ მომჟავო-მოტკბო გემო დაჰკრავს. საერთოდ, ცხვარს ძალიან ტკბილი რძე აქვს. მაგალითად, მე დიაბეტიანი ვარ და ცხვრის ყველის ჭამა მეკრძალება, რადგან ძროხისა და თხის ყველზე გაცილებით მეტი შაქრიანობა აქვს.

კალტი მთის არაყსა და ლუდზე საუკეთესო მისაყოლებლად ითვლება. საგემოვნო თვისებებით ძალიან ჰგავს პარმეზანს. მიუხედავად იმისა, რომ პარმეზანი კარგად ქვავდება, სირბილე ბოლომდე აქვს შენარჩუნებული. კალტის შემთხვევაში, პროდუქტი მთლიანად შრება - პატარა კვერებს მოზილავენ და ჩელტზე შემოწყობილს გამოაშრობენ. გამოშრობისას ქვასავით ხმება. მას ამტვრებენ და აყოლებენ ლუდსა და მთის არაყს. კალტი ყველაზე ძვირადღირებული ყველია. ხმელი კალტი ძირითადად, მწყემსების საკვები იყო და დღესაც ასეა, რადგან შესანიშნავად კლავს შიმშილს. იოლად ტრანსპორტირებადია, უამრავი სასარგებლო ნივთიერებითაა გაჯერებული, ამიტომ მეცხვარეებისთვის, რომლებიც მომთაბარე ცხოვრებას ეწევიან, სასიცოცხლო მნიშვნელობისაა. მრავალი სამკურნალო თვისების მქონეა და მწყემსებისთვის "ცოცხალი აფთიაქის" ფუნქციასაც ასრულებს... წაიკითხეთ ვრცლად