როგორი იყო მე-19 საუკუნის თბილისელების კვების რაციონი?
"თბილისელები ისევე იკვებებოდნენ, როგორც აღმოსავლეთ საქართველოს მოსახლეობა, მაგრამ დედაქალაქის მკვიდრთ გარკვეული თავისებურებებიც ახასიათებდაც. ამ თავისებურებას კი ქალაქის მოსახლეობის ეთნიკური და რელიგიურ-კონფესიური სიჭრელე და გზაჯვარედინზე მდებარეობა განაპირობებდა" - გვეუბნება ისტორიის მეცნიერებათა დოქტორი, ივანე ჯავახიშვილის სახელობის თბილისის სახელმწიფო უნივერსიტეტის ეთნოლოგიის სასწავლო-სამეცნიერო ინსტიტუტის ხელმძღვანელი როლანდ თოფჩიშვილი.
მართლაც, რას მიირთმევდნენ საუკუნეების წინ თბილისში, როგორი იყო დედაქალაქის მოსახლეობის კვების რაციონი, რა პროდუქტები და კერძები იყო მათ მენიუში - თბილისელთა ტრადიციულ ყოფასა და კულტურაზე როლანდ თოფჩიშვილს კვლევაში - "ეთნოლოგიური თბილისი" პროფესორ თეიმურაზ გვიმრაძესთან ერთად აქვს განხილული საკითხი - თბილისელთა კვების რაციონი.
თბილისელების უმეტესობას ქალაქში ბაღები, ბოსტნები, ვენახები ჰქონდა. მოსახლეობის დიდ ნაწილს გლეხობა შეადგენდა. ამიტომ საჭირო პროდუქტი თავადვე მოჰყავდათ, თუმცა გარკვეულ ნაწილს, ამის საშუალება არ ჰქონდა. ასეთი კატეგორია ხელოსნები და ვაჭრები იყვნენ, რომლებიც კვების პროდუქტებს ბაზრებსა და სავაჭრო დუქნებში იძენდნენ.
ხილ-ბოსტნეულით მოვაჭრე
პური და მარცვლეული
თბილისელებისთვის ძირითადი იყო მარცვლეული კულტურები, განსაკუთრებით - პური. პურეულიდან უპირატესობას შოთსა და ლავაშს ანიჭებდნენ. თონეში გამომცხვარი ლავაში დედაქალაქის მცხოვრებთათვის პურიც იყო, საჭმლის გასახვევიც, ხელსახოციც და თეფშიც. ბევრი თბილისელი პურს სახლში აცხობდა, ზოგი – ყიდულობდა. პური იყიდებოდა როგორც გადამყიდველთან, ისე ბაზარში, სადაც ხონჩაზე დადებულს დაატარებდნენ, ასევე მოედნებსა და ქუჩებშიც, პური საცხობშიც იყიდებოდა. ქალაქში ფეტვის ფქვილისგან ფუნთუშას აცხობდნენ. პოპულარული საკვები იყო ნაზუქი და ქადა. XIX საუკუნის თბილისში, თურმე ფრანგულ ფუნთუშებსაც აცხობდნენ. მარცვლეულისგან ფაფებს, ხავიწს აკეთებდნენ, ფაფას კი ცხიმით მიირთმევდნენ.
XIX საუკუნის მეორე ნახევარში კი გავრცელდა ისეთი სიახლე, როგორიც მაკარონი იყო. ოდითგანვე საქართველოს ზოგიერთ მხარეში ბრინჯი მოჰყავდათ. ეს მარცვლეული აღმოსავლეთის ქვეყნებიდან შემოდიოდა. თბილისში ბრინჯისგან ფლავს ამზადებდნენ. მიცვალებულის ტრაპეზზე აუცილებელი იყო შილა ფლავი, რომელიც ცხვრის ხორცითა და ხახვით კეთდებოდა. თბილისელები ბრინჯის ტკბილ ფლავსაც მიირთმევდნენ. ფლავს რძით და შაქრით ამზადებდნენ.
ფქვილისა და ბურღულეულის ბაზარი
ხორცეული და რძის პროდუქტები
რაციონში ასევე იყო ხორცი და ხორცისგან დამზადებული კერძები. ბაზარში იყიდებოდა ძროხის, ცხვრის, ხბოს, თხის, კამეჩის, ღორის ხორცი. 1860-იან წლებში ყოველწლიურად თბილისელები, 150 000 ფუთ ძროხისა და ცხვრის ხორცს მოიხმარდნენ. ბაზარზე იყიდებოდა ფრინველის ხორციც (ქათამი, ინდაური, ბატი, იხვი). ხორცს მიირთმევდნენ როგორ შემწვარს, ისე მოხარშულს. მწვადი ქალაქის ყველა ფენაში პოპულარული კერძი იყო. მიირთმევდნენ ასევე: ხაშს, ჩიხირთმას, ბოზბაშს, ყაურმას, ტოლმას. ძეხვი თბილისში პირველად XIX საუკუნის 20-იან წლებში შემოუტანიათ გერმანელ კოლონისტებს.
რძის პროდუქტებიდან თბილსში ყველაზე პოპულარული იყო ყველი, რაც ქალაქური ტრაპეზის აუცილებელი ელემენტი გახლდათ. განსაკუთრებული მოთხოვნილება თუშურ ყველზე იყო... XIX საუკუნის 60-იან წლებში თბილისში ევროპული ყველი გავრცელდა, თითქმის ყოველდღიურად მიირთმევდნენ მაწონს, რომელიც ახლო-მახლო სოფლების მკვიდრებს თიხის ქილებით შემოჰქონდათ. კერძებს ერბოსგან ამზადებდნენ. გამოიყენებდნენ მზესუმზირის ზეთსაც. დროთა განმავლობაში, ზეთი ერბოზე პოპულარული პროდუქტი გახდა.
ლობიო და თევზი
პარკოსნებიდან გავრცელებული იყო ლობიო და მისგან მომზადებული კერძები. თბილისურ კვებაში განსაკუთრებული ადგილი თევზს ეკავა, რომელიც XIX საუკუნეში საქართველოში კასპიის ზღვიდან დიდი რაოდენობით შემოდიოდა. არსებობდა თევზის დამარილების, კვამლში გამოყვანის ტექნოლოგები. თბილისელები ასევე კარგად იცნობდნენ ისეთ პროდუქტს, როგორიც ხიზილალაა.