ცხელი კერძის ოთახის ტემპერატურაზე გაცივება არ შეიძლება - სურსათის ტექნოლოგის რჩევები ხორცთან დაკავშირებით
ყოველთვის, როდესაც ხორცის ღვეზლის, შაურმის, კუბდარისა თუ სხვა ხორცის შემცველი ფუნთუშეულის შესაძენად სწრაფი კვების ობიექტთან გაჩერდებით, დაფიქრდით, რამდენად სანდოა აღნიშნული დაწესებულების მიერ მომზადებულ საკვები ან როდესაც თავად შეიძენთ ხორცს, მაღაზიის დახლიდან თქვენს თეფშამდე აუცილებლად დაიცავით ის წესები, რაც ხორცის დამუშავებისთვისაა საჭირო, თუ რატომ, ამაზე Allnews.ge-ს საქართველოს აგრარული უნივერსიტეტის სურსათის უვნებლობის ლექტორი და კულინარიის აკადემიის სურსათის ტექნოლოგი, ლუკა ნაჭყებია ესაუბრა.
მისი განმარტებით, პრობლემას წარმოადგენს ხორცში არსებული კოლიფორმები ანუ ფეკალური ბაქტერიები.
"რეალურად, ადამიანი სულ ბაქტერიების გარემოშია, აქ საუბარი იმაზეა, შეგვხვდება თუ არა ის ბაქტერია, რომელიც ადამიანისთვის პათოგენური და აგრესიულია. ამ შემთხვევაში ბევრი რაღაც უნდა დაემთხვეს, რაღაც დონეზე იმუნიტეტის კომპრომისი უნდა იყოს, კოლიფორმებმა გარკვეულ რაოდენობას უნდა მიაღწიოს, რომ ადამიანებზე იმოქმედოს, თორემ ისე ძალიან მცირე რაოდენობა შეიძლება იყოს საკვებში, რაც მავნებელი არ არის", - განმარტავს ლუკა ნაჭყებია.
სპეციალისტის თქმით, არსებობს უფრო რთული პათოგენები, მაგალითად, ისეთი, როგორიც სალმონელაა, რომელიც როგორც უმ კვერცხში, ისე ფრინველის ხორცში, ხილზე, ბოსტნეულსა და პასტერიზებულ რძეშიც შეიძლება იყოს.
"უმეტეს შემთხვევაში ადამიანს უმიზეზოდ ფაღარათი რომ დაემართება და ვერ ხვდება, ასე რატომ მოხდა, მას ნაწლავებში მოშლილობა აქვს, ფეკალური მასების მოძრაობა არასტანდარტულია, ეს ყველაფერი მიანიშნებს იმაზე, რომ სხეულში რაღაც პათოგენი შევიდა და ორგანიზმს ამ ყველაფერზე ძალიან ბუნებრივი რეაქცია ჰქონდა. მაგალითად, საქონლის ხორცში ყველაზე გავრცელებულია კოლიფორმები, შიგელა, ლისტერია, სტაფილოკოკი და ეს სია იზრდება. აქედან თითქმის ყველას აქვს საერთო საწყისი სიმპტომები, ეს არის სისუსტე, მაღალი ტემპერატურა, გულისრევის შეგრძნება, მაგრამ ინკუბაციის პერიოდი ყველას განსხვავებული აქვს. სალმონელას უფრო სწრაფი ინკუბაციის პერიოდი აქვს, კოლიფორმები შეიძლება დიდი ხანი ვითარდებოდეს და სტაფილოკოკური ვირუსის შემთხვევაში სიმპტომები შეიძლება ძალიან დიდი ხნის შემდეგ გამოვლინდეს", - აღნიშნავს ლუკა ნაჭყებია.
რაც შეეხება კონკრეტულად ფრინველის ხორცს, მასში შეიძლება იყოს სალმონელა, კამპილობაქტერია, სტაფილოკოკის ფორმები, კლოსტრიდია, რაც უფრო მცირეწლოვან ბავშვებს ემუქრება.
"კამპილობაქტერიის გამრავლების უფრო დიდი რისკი არსებობს დიდ პორცია საკვებში და სადაც მუდმივად თბილი გარემოა, მაგალითად, ოთახის ტემპერატურაზე კარგად ვითარდება. როდესაც სუფრა იშლება და დაახლოებით რვა საათის განმავლობაში საჭმელი აწყვია, კერძები ერთმანეთზეა დალაგებული, ეს ყველაფერი ამ ბაქტერიის გამრავლებისთვის კარგ გარემოს ქმნის", - განმარტავს სპეციალისტი.
ლუკა ნაჭყებიას თქმით, ხორცის თერმული დამუშავება უმეტეს შემთხვევაში ბაქტერიების განადგურებას უწყობს ხელს. გასათვალისწინებელია, რომ ყველა სახეობის ხორცს დამუშავების საკუთარი ტემპერატურა აქვს, მაგალითად, 60 გრადუსიც საკმარისია, რომ კლოსტრიდია გავაუვნებელვყოთ, ხოლო როცა საკვებს ხელმეორედ ვაცხელებთ, ამ შემთხვევაში 75-80 გრადუსია საჭირო.
რა შეცდომებს ვუშვებთ ხორცის დამუშავებისას?
როგორც ლუკა ნაჭყებია განმარტავს, ორი ყველაზე ხშირი შეცდომა, რასაც ხორცის დამუშავებისას ვუშებთ, არის ხორცის გარეცხვა და მომზადებული ცხელი კერძის ოთახის ტემპერატურაზე გაცივება და შემდეგ მაცივარში შედგმაა.
"თუ ხორცის ზედაპირზე უშუალოდ მექანიკური დაბინძურება ან მაგალითად, მორის ნაფოტები არ არის, რაზეც ის დაიჩეხა, არ უნდა გავრეცხოთ. წყალი ბაქტერიებისთვის სამოძრაო გარემოა და გარეცხვით თქვენ უნივერსალურად, ყველა კუთხე-კუნჭულში შეიტანთ ბაქტერიებს, ნოტიო ხორცი რომ დევს და თან შრება, მასში ბაქტერიების მოძრაობა იმატებს.
მეორე პრობლემა, რაც ალბათ ძველი ჩვეულებაა, არის მომზადებული პროდუქტის მაგიდაზე დადგმა და გაცივება. ასე ალბათ 1945 წელს ხდებოდა, როცა შედარებით სუსტი მაცივრები იყო და გაუგრილებელი კერძის შედება მას გააცხელებდა, ახლა კი ყოველგვარი დავის გარეშე რეკომენდებულია, რომ პროდუქტი რაც შეიძლება მალე შევდგათ მაცივარში. როდესაც ოთახის ტემპერატურაზე დევს მაგალითად, სუპი, ხორცი, ჩაშუშული, ჩაქაფული ან რაღაც სხვა, მას საკმარისი მჟავიანობა უნდა ჰქონდეს, რაც ბაქტერიებისგან დაცვის ერთადერთი ბერკეტია, თუმცა კერძი ყოველთვის იმდენად მჟავე არაა, რომ ბაქტერიებისგან დაცული იყოს. ოთახის ტემპერატურაზე კერძის გაგრილებისას კი კარგი გარემო იქმნება თერმოფილური ბაქტერიებისთვის, რომლებიც მაღალ ტემპერატურაზე იზრდება, ხოლო სანამ კერძი 20 გრადუსამდე არ ჩამოვა, იქამდე ხომ არ ვდგამთ მაცივარში, შესაბამისად, ვქმნით მასალას, რომ ბაქტერიები გაიზარდონ", - განმრტავს სპეციალისტი.
ლუკა ნაჭყებია ასევე გვაფრთხილებს, რომ ხორცი და სხვა პროდუქტები ერთად არ გავრეცხოთ, რათა ჯვარედინი დაბინძურება არ გამოვიწვიოთ.
რატომ არ უნდა გავრეცხოთ გაყინული ქათამი მომზადების წინ?
"ხორცთან ერთად, მაგალითად, ბოსტნეულის და რამდენიმე პროდუქტის ერთად გარეცხვას ჯვარედინი დაბინძურება, ჯვარედინი კონტამინაცია ეწოდება. ყველაზე საშიშია, როცა ორი განსხვავებული გარემოს დაბინძურებას ერთმანეთში ურევ. მაგალითად, როცა დაფაზე, რომელზეც უმი ხორცი დაჭრეს, მწვანილს ჭრიან. ბუნებრივი დაშვებაა, რომ ნებისმიერ მწვანილში ძალიან ბევრი ბაქტერიაა, და თუ მწვანილი დავჭერი და მერე იმავე დაფაზე, რომელიც კარგად არ გავრეცხე, ხორცი დავჭერი, მწვანილიდან კი ბაქტერიები ხორცზე გადავიდა და მერე ის თერმულად აღარ დამუშავდა, შესაძლოა, ადამიანი მოიწამლოს. სხვადასხვა პროდუქტის ერთ დაფაზე დაჭრა არ შეიძლება, ერთ ჯამში გარეცხვა არ შეიძლება, ერთად შენახვა არ შეიძლება, მაცივარში პროდუქტების შენახვა ძალიან სეგრეგირებული უნდა იყოს",- გვირჩევს ლუკა ნაჭყებია.
მაცივარში მზა პროდუქტების შენახვას თავისი წესები აქვს. კერძოდ, როგორც სპეციალისტი განმარტავს, მზა პროდუქტები ყოველთვის ზედა თაროზე უნდა მოვათავსოთ, ხოლო რაც უფრო თერმულად დაუმუშავებელია პროდუქტი, უფრო ქვემოთ უნდა მოთავსდეს.
ეს პროდუქტები მაცივარში არასდროს შეინახოთ
"სწორედ ამიტომაა, რომ მაცივარს მწვანილისა და ბოსტნეულისთვის ცალკე ადგილი აქვს გამოყოფილი, რომელიც დახურულია; კვერცხის სექციას მაცივარში სახურავი აქვს, იმიტომ რომ ბაქტერიებს მოძრაობა შეეზღუდოთ," - დასძენს ლუკა ნაჭყებია.
კულინარიის აკადემიის სურსათის ტექნოლოგი ხორცის სწორად დამუშავების რამდენიმე საფეხურს გვთავაზობს:
1. აუცილებლად დააკვირდით, სად იძენთ ხორცს, გარემო უნდა იყოს სუფთა, მაცივარი მოწესრიგებული და შესაბამის ტემპერატურაზე დაყენებული.
2. ხორცი არ გარეცხოთ, მაღალ ტემპერატურაზე დაამუშავეთ.
3. დამუშავებული ხორცი მაცივარში სწრაფად შეინახეთ.
4. მომზადებული ხორცი მეორედ მოხმარებისას კარგად გააცხელეთ.
5. გაითვალისწინეთ, რომ მაცივრის გაწმენდის კულტურა ბაქტერიების შემცირებისთვის მნიშვნელოვანია, ამიტომ ის კვირაში მინიმუმ ერთხელ, მაგალითად, წყალბადის ზეჟანგით უნდა დამუშავდეს.