ვინ არის ქართველი, რომელმაც იტალიაში, იტალიელებს პიცის ცხობაში აჯობა
იტალიაში, პიცის ცხობის პრესტიჟულ კონკურსში ერთადერთი უცხოელი - ქართველი ვალერი სახიაშვილი მონაწილეობდა, რომელმაც იტალიელებს მოუგო და პირველი ადგილი დაიკავა... მისთვის ეს პირველი გამარჯვება არ არის, როგორია ვალერის იტალიური თავგადასავალი და როგორ გახდა ის იტალიაში პიცის საუკეთესო მცხობელი AMBEBI.GE-ის, ის თვითონ უამბობს:
- 2007 წელს, მეცხრე კლასის დასრულების შემდეგ, ჩამოვედი იტალიაში. სკოლა აქ დავამთავრე, სწავლის გასაგრძელებად კი კულინარიული სკოლა ავირჩიე, სადაც სამი წელი ვისწავლე და პარალელურად, მუშაობაც დავიწყე. ყოველთვის ვოცნებობდი, ცომთან მქონოდა შეხება. მიტაცებდა ეს ხელობა და მადლობა ღმერთს, ერთხელაც, პიცერიაში დამხმარედ მიმიწვიეს. თავიდან მეოთხე დამხმარე ვიყავი, მაგრამ მონდომება რომ გამოვიჩინე, დამინახეს და ნელ-ნელა ცომთანაც მიმიშვეს. ამ საქმემ კიდევ უფრო გამიტაცა და ვიფიქრე, უფრო წინ წავსულიყავი, მეტი მესწავლა და გამეგო. ბევრი წიგნი ვიყიდე, დავიწყე კითხვა, დავინტერესდი, რა ქიმიური პროცესები ხდება კერძების მომზადების დროს. ძალიან გამიტაცა იტალიის ეროვნულმა სამზარეულომ. რომში გავიარე ერთი კურსი, მერე გადავწყვიტე, ვენეციაში პიცის მასტერის კურსი გამევლო, რომელიც ძალიან ძვირი ღირდა. რთულია, როდესაც ემიგრანტი ხარ, ყველანაირად გიჭირს, მაგრამ ვეცადე, თანხა გადამედო და ვენეციაში ეს კურსი გამევლო. ახლა უკვე მეც ვატარებ კურსებს.
- კონკურსებში ხშირად იღებ მონაწილეობას?
- პირველი კონკურსი, რომელშიც მონაწილეობა მივიღე, 2013 წელს, ქალაქ რიმინში გაიმართა. ამ კონკურსზე გავიტანე პიცა "დესერტი“ - კრემი კონიაკითა და ფორთოხლით იყო გაკეთებული. ოთხი ათასი მონაწილე იყო და საერთოდ არ მქონდა მოგების იმედი. ბოლოს, როდესაც გამარჯვებულებს აცხადებდნენ, გამოვტრიალდი, უნდა წამოვსულიყავი, მეგონა, მე არ დამასახელებდნენ. უკვე გამოვდიოდი, როდესაც გამოაცხადეს: ვალერი სახიაშვილი - მესამე ადგილი! ეს ჩემთვის დიდი მოტივაცია იყო, რომ ამ საქმეში უფრო წინ წავსულიყავი. მას შემდეგ ხშირად ვიღებ კონკურსებში მონაწილეობას. 2013-დან 2018 წლამდე იტალიის ჩემპიონი ვიყავი სხვადასხვა კატეგორიაში.
- მოგვიყევი ბოლო კონკურსზე...
- ეს კონკურსი ორი წელია, რაც იმართება. საუკეთესო "მასტერები“ მთელი იტალიიიდან, სხვადასხვა რეგიონებიდან იღებენ მონაწილეობას. ბოლოს საუკეთესო ათეული ხვდებოდა ერთმანეთს. გამიჭირდა, იმიტომ, რომ ძალიან კარგად იყვნენ მომზადებულები. მე კი მოსამზადებლად ცოტა დრო მქონდა, რადგან სახელმწიფო სკოლაში ბავშვებს პიცის მომზადებას ვასწავლი და ასევე, ჩემი პატარა საცხობი მაქვს გახსნილი, სადაც პურსაც ვაცხობ... კონკურსში დავალებად პიცის სხვადასხვა კატეგორია მოგვცეს. ყველაზე მაღალი და რთული კატეგორია იყო - პიცა "გურმე“, ანუ პიცის ისეთი სახეობა, რომელიც განსხვავებული გემოთი და პროდუქციით იქმნება, ყველა გემო საუკეთესოდ უნდა დააბალანსო, რომ განსაკუთრებული პიცა გამოვიდეს. გამოვიყენე აბრუცოს რეგიონის ფქვილი.. ძველი ფქვილია, რომელსაც რომაელები იყენებდნენ. ასე "გავაღვიძე" ძველი გემო.
ჩემპიონატი დაიწყო დილის რვა საათიდან. ჟიური ძალიან მკაცრი იყო. ამოწმებდნენ ყველაფერს - როგორ იყო პიცა გამომცხვარი, ქვემოდან დამწვარი ხომ არ იყო. ყველა დეტალზე ქულა იწერებოდა. აუცილებელი იყო და ყველაზე დიდ მნიშვნელობას ანიჭებდნენ, რომ ინგრედიენტები ამ სეზონის ყოფილიყო. არ შეგვეძლო გაყინული ან სხვა სეზონის პროდუქტი აგვეღო. რეგიონული და სეზონური პროდუქცია უნდა გამოგვეყენებინა. გამოვიყენე ბიოლოგიურად სუფთა პროდუქცია, ყველაფერი ნატურალური. იმდენად განსხვავებული და კარგი პიცები გამოიტანეს, ჩემპიონატი რომ მთავრდებოდა, უკვე ვფიქრობდი, რომ წელს ვერ მოვიგებდი. გამოძახება მესამე ადგილიდან დაიწყეს. მეორე ადგილზე კალიბრია დაასახელეს და ვფიქრობდი, პირველ ადგილზე უეჭველად ნეაპოლი გავიდოდა, რადგან ნეაპოლელებმა ძალიან კარგი პიცის კეთება იციან, ახლაც მოვტრიალდი და რომ გამოაცხადეს: პირველი ადგილი - ვალერი სახიაშვილი, პირღია დავრჩი.
- იტალიელები როგორ შეხვდნენ ქართველის გამარჯვებას?
- ბევრმა ადამიანმა საქართველოზე არაფერი იცოდა. ახლა გაიგეს, რომ ცომეულ კერძებში საუკეთესოები ვართ. ერთადერთი უცხოელი მონაწილე ვიყავი... კონკურსზე ინციდენტიც კი მოხდა, რადგან არ ესიამოვნათ, სხვა ეროვნების ადამიანმა რომ მოიგო. ხანდახან მეხუმრებიან - შენ ხარ იტალიელი და ჩვენ უცხოელებიო. მინდა, რომ ვასახელო საქართველო და გაიგონ, როგორი მაგრები ვართ ყველაფერში. მით უმეტეს, რომ ემიგრანტები ნულიდან ვიწყებთ აქ ცხოვრებას. ვინც ჩვენს ზონაში ცხოვრობს, ყველა ქართველს ვასწავლე ეს ხელობა და ძალიან განთქმულები ვართ, როგორც საუკეთესო პიცის მცხობელები. საცხობში ხშირად ვაცხობ აჭარულ ხაჭაპურს, იმერულს, მინდა ქართული კერძებიც ყველამ დააგემოვნოს. კლიენტებიც იცნობენ და უყვართ უკვე საქართველო. იტალიელები საკმაოდ ჰარმონიული ხალხია და განსაკუთრებით დიდ პატივს სცემენ კულინარიული სფეროს წარმომადგენლებს, რადგან ჭამაზე ძალიან ბევრს ფიქრობენ. ერთ თვეში ველოდები ოქროს ვარსკვლავის პრემიას - "საუკეთესო საცხობი იტალიაში“.
- იტალიაში პიცის რომელი სახეობა მიაჩნიათ საუკეთესოდ?
- ნებისმიერ იტალიელს რომ ჰკითხოთ, გიპასუხებთ, რომ ეს არის პიცა "მარგარიტა“.
- შენ ხშირად მიირთმევ პიცას?
- ისე გამოდის, რომ სულ პიცას ვჭამ. ისეთი ცომის გამოყვანას ვსწავლობდი, რომელსაც შეჭამ და ცუდად არ გახდები, მარტივად მოინელებ და არ გაგასუქებს. ეს არის ახალი თეორია. ევროპა ამ კუთხით წინ წავიდა, ისეთი ტექნოლოგიითა და ფქვილით ვმუშაობ, რომ პიცა ჭამო და არ გაგასუქოს. ჩემთან ფიტნეს კლუბიდანაც მოდიან, დიეტაზე მყოფი ხალხი პურსაც მიირთმევენ და პიცასაც.
- რას გვირჩევ, როგორ მოვამზადოთ საუკეთესო პიცა?
- დიასახლისებს ვურჩევდი, რომ კარგი ხარისხის ფქვილი გამოიყენონ. ცომის მოზელვის პროცესში ვეცადოთ, რომ მარილი და საფუარი ერთად არ მოვახვედროთ, იმიტომ რომ ქიმიური პროცესები ხდება, მარილი კლავს საფუარს და ისეთი რეაქცია არ აქვს, რომ ცომი კარგად ამოფუვდეს. ცომს რომ მოზელთ, დააცადეთ ნახევარი საათი, მერე კი 24 საათი მაცივარში ამოაფუეთ. როდესაც წყალი და ფქვილი ერთმანეთს ერევა, ქიმიური პროცესები აქტიურდება. 24-საათიანი ამოფუება ძალიან მნიშვნელოვანია, რადგან ამ შემთხვევაში 1-2 გრამი საფუარი უნდა გავუკეთოთ, რომ ნატურალურად აფუებული მივირთვათ. როდესაც ასე ცოტა საფუარს ვიყენებთ და ბევრს არ ვურევთ, სუნი და გემოც არ უჩნდება. დიდი მნიშვნელობა აქვს, სად ვაცხობთ პიცას. ტემპერატურა 250 გრადუსზე უნდა ავიყვანოთ. სამნაირად უნდა გამოვაცხოთ: ჯერ დაბლა, მერე - შუაში და ბოლოს პიცა მაღლა უნდა ავიტანოთ. ტაფაზეც აცხობენ ხაჭაპურივით, ზემოდან პომიდორს უსვამენ, მოცარელას აწყობენ, ბოლოს ღუმელში, მაღლა დებენ, გრილზე და მხოლოდ ზემოდან იწვება, იმიტომ რომ ქვემოდან უკვე შემწვარია. ასე გამოდის ნამდვილი ნეაპოლიტანური პიცა.