როგორ მზადდება ხობოკვერა, ჯანჯუხა, ბრინჯულა და გურული სამზარეულოს სხვა კერძები? | Allnews.Ge

გუ­რუ­ლი სის­ხარ­ტე, ენაკ­ვი­მა­ტო­ბა, გა­რე­მო, კლი­მა­ტი, უნდა ით­ქვას, რომ მათ კუ­ლი­ნა­რი­ა­ში ნამ­დვი­ლად მო­ნა­წი­ლე­ობს.

სამ­ზა­რე­უ­ლო მდი­და­რია და­სა­მახ­სოვ­რე­ბე­ლი კერ­ძე­ბით, რო­მელ­შიც რო­გორც მცე­ნა­რე­უ­ლი, ისე ხორ­ცის პრო­დუქ­ტე­ბია გა­მო­ყე­ნე­ბუ­ლი. ყვე­ლა­ზე ცნო­ბი­ლი კი გუ­რუ­ლი ღვე­ზე­ლია, რო­მელ­საც უკვე სა­ქარ­თვე­ლოს სხვა­დას­ხვა კუ­თხე­ში აცხო­ბენ. თე­მის გაშ­ლა­ში გას­ტრო­ნო­მი­უ­ლი ტუ­რიზ­მის მრჩე­ვე­ლი, კონ­სულ­ტან­ტი ქეთი კვი­ჭი­ძე დაგ­ვეხ­მა­რე­ბა.

- გუ­რია ჩემ­თვის მნიშ­ვნე­ლო­ვა­ნი მხა­რეა და კუ­ლი­ნა­რი­ის სიყ­ვა­რუ­ლი ზო­გა­დად რომ მაქვს, ეს გუ­რი­ას და კა­ხეთს უკავ­შირ­დე­ბა. გუ­რუ­ლი და ნა­ხევ­რად კა­ხე­ლი ვარ. ჩვე­ნი სამ­ზა­რე­უ­ლო­დან რაც ბავ­შვო­ბი­დან მკა­ფი­ოდ მახ­სოვს, ეს გუ­რუ­ლი სუ­ნე­ლია, რო­მელ­საც ბე­ბია ამ­ზა­დებ­და. ჩა­ი­კუნ­ცხე­ბო­და (ზუს­ტად ასე ამ­ბო­ბენ გუ­რუ­ლე­ბი), მუხ­ლებს შო­რის ქვი­ჯას (ხის ფილ­თაქ­ვას) და­იდ­გამ­და და ჩა­ნა­ყავ­და ახალ აყ­ვა­ვე­ბულ ქინძს, მწვა­ნე წი­წა­კას, ნი­ორს და თხილს. ის მასა ცხიმს გა­მო­ყოფ­და და ამას­თან, სა­ო­ცა­რი სურ­ნელს და­ატ­რი­ა­ლებ­და ხოლ­მე. სა­ერ­თოდ, კუ­ლი­ნა­რი­ას მეხ­სი­ე­რე­ბა კარ­გად გან­სა­ზღვრავს. ამი­ტომ ის გე­მო­ე­ბი, რას­თა­ნაც ბავ­შვო­ბა­ში გქონ­და შე­ხე­ბა, რა­ზეც გა­ი­ზარ­დე, კარ­გად გახ­სოვს. რო­დე­საც ჩემი ბიზ­ნე­სი წა­მო­ვი­წყე, 2016 წელს გა­დავ­წყვი­ტე, სა­ქარ­თვე­ლოს სხვა­დას­ხვა კუ­თხე­ში მე­მოგ­ზა­უ­რა, ექ­სპე­დი­ცი­ე­ბი მო­მე­წყო. ამით კი გე­მო­ე­ბის შე­ნარ­ჩუ­ნე­ბის­თვის ხელი შეგ­ვე­წყო. ვა­კე­თებ­დით ჩა­ნა­წე­რებს და რე­ცეპ­ტუ­რაც მეტ-ნაკ­ლე­ბად აღ­ვად­გი­ნეთ და შე­ვაგ­რო­ვეთ.

- კუ­ლი­ნა­რი­ის ჩა­მო­ყა­ლი­ბე­ბა-გან­ვი­თა­რე­ბა­ში კლი­მა­ტი, გა­რე­მო დი­დად მო­ნა­წი­ლე­ობს...

- ასეა. გუ­რი­ას აკ­რავს მეს­ხე­თის ქედი, აჭა­რა, იმე­რე­თი და სა­მეგ­რე­ლო. ოთხ ისეთ რე­გი­ონს შო­რის არის მოქ­ცე­უ­ლი, სა­დაც გე­მო­ე­ბის თა­მა­ში მარ­თლა მა­ღალ დო­ნე­ზეა აყ­ვა­ნი­ლი. ამი­ტომ გუ­რი­აც ამ ყვე­ლა გე­მოს გავ­ლე­ნას გა­ნიც­დის და მისი სამ­ზა­რე­უ­ლოც ამ სხვა­დას­ხვა კუ­თხის ნა­ზა­ვია. თან, სულ ვამ­ბობ ხოლ­მე, გუ­რუ­ლებს გემ­რი­ე­ლი ხელი გვაქვს-თქო. ამას­თან ინ­ტე­ლექ­ტუ­ა­ლუ­რად გან­ვი­თა­რე­ბუ­ლი, სხარ­ტი აზ­როვ­ნე­ბის ხალ­ხია და ეს გარ­კვე­ულ­წი­ლად გე­მოვ­ნე­ბა­ში გა­მო­ი­ხა­ტე­ბა. გუ­რი­ა­ში რაც არ უნდა მო­ამ­ზა­დონ, ყვე­ლა­ფერ­ში თა­ვის გე­მოვ­ნურ თვი­სე­ბებს აქ­სო­ვენ. თუნ­დაც ის, რომ ასე ად­ვი­ლად მო­სამ­ზა­დე­ბე­ლი გემ­რი­ე­ლი გუ­რუ­ლი სუ­ნე­ლი ქინ­ძის, ნივ­რის, თხი­ლის და ძმ­რის ნა­ზა­ვით შექ­მნეს. ეს სუ­ნე­ლი ნე­ბის­მი­ერ კერძს შე­იძ­ლე­ბა მო­ას­ხათ, რაც გა­მორ­ჩე­ულ გე­მოვ­ნურ თვი­სე­ბებს შეს­ძენს.

- მთა­ვა­რი კერ­ძი მა­ინც რო­მე­ლია?

- ძი­რი­თად კერ­ძად გუ­რულ სა­ცივს გა­მოვ­ყოფ, რო­მე­ლიც სა­რი­ტუ­ა­ლო კერ­ძი­ცაა. სა­ა­ხალ­წლოდ, სა­შო­ბა­ოდ მზად­დე­ბა და გან­სა­კუთ­რე­ბუ­ლი გე­მოვ­ნუ­რი თვი­სე­ბე­ბით გა­მო­ირ­ჩე­ვა... ინ­და­ურს ან დიდ დე­დალს მო­ხარ­შა­ვენ, დაჭ­რი­ან და ღუ­მელ­ში „შე­ა­ცხო­ბენ“, შე­ა­წით­ლე­ბენ. ბუ­ლი­ონს კი, რაც ინ­და­უ­რის ხარ­შვის შემ­დეგ დარ­ჩე­ბა, შეგ­რი­ლე­ბის შემ­დეგ იმ მა­სას და­ას­ხა­მენ, რო­მე­ლიც გა­ტა­რე­ბუ­ლი, ან ჩა­ნა­ყი­ლი ნიგვზით, დაფ­ქუ­ლი ქინ­ძით, უცხო სუ­ნე­ლით, მი­ხაკ-და­რი­ჩი­ნით მომ­ზად­დე­ბა (ამ სა­ცივს სხვე­ბის­გან მი­ხაკ-და­რი­ჩი­ნის და­მა­ტე­ბა გა­მო­არ­ჩევს). სო­უ­სი ხე­ლით უნდა მო­ი­ზი­ლოს, რომ ნიგვზის ზეთი გა­მო­ი­წუ­როს. ეს ზეთი მნიშ­ვნე­ლო­ვა­ნია, რომ ბო­ლოს კერძს მო­ეს­ხას, რათა გემო მე­ტად გა­ამ­ძაფ­როს. მოკ­ლედ, ბუ­ლი­ონ­ში ნელ-ნელა უნდა აე­რი­ოს მი­ღე­ბუ­ლი მასა. შემ­დგომ იჭ­რე­ბა ხახ­ვი და ნი­ო­რი, რო­მე­ლიც მო­ი­შუ­შე­ბა და ქვაბ­ში შებ­რა­წულ დე­დალს, ან ინ­და­ურს მო­ეს­ხმე­ბა.

სულ ბო­ლოს უკვე ამ ყვე­ლა­ფერს ოდ­ნავ წა­მო­ა­დუ­ღე­ბენ, ანუ იქამ­დე უნდა იყოს ცე­ცხლზე, სა­ნამ ყვი­თელ ურ­წყულს (გუ­რი­ა­ში ასე ამ­ბო­ბენ) არ მო­იგ­დებს. ასე­თი­ვე თან­მიმ­დევ­რო­ბით მზად­დე­ბა გუ­რუ­ლი ხარ­ჩოც. ბე­ბია მას ხში­რად იხ­ვის­გან ამ­ზა­დებ­და. პო­მი­დორს იმ გუ­რულ სუ­ნელ­ში აუ­რევ­და, მოხ­რა­კულ იხვს და­ას­ხამ­და და წა­მო­ა­დუ­ღებ­და. ძა­ლი­ან გემ­რი­ე­ლი იყო.

შავი ყა­ურ­მა

- ყა­ურ­მა ეს სი­ტყვა რომ გვეს­მის, ყვე­ლას აღ­მო­სავ­ლე­თი გვახ­სენ­დე­ბა, მაგ­რამ გუ­რი­ა­ში სა­ა­ხალ­წლოდ სა­ცივ­ზე მე­ტად სუფ­რა­ზე შავი ყა­ურ­მა უნდა ყო­ფი­ლი­ყო. ცხე­ლი სო­უ­სით, რო­მელ­საც ნი­გოზ­საც ურევ­დნენ, ოღონდ, კერ­ძში დო­მი­ნან­ტი ნი­გო­ზი არ არის. თვი­თონ გულ-ღვიძ­ლი ღო­რი­საა და მოხ­რა­კუ­ლი. გუ­რი­ა­ში ტრა­დი­ცი­აა ასე­თი, სა­ა­ხალ­წლოდ ღო­რის მო­ხარ­შულ თავს სუფ­რა­ზე დე­ბენ ხოლ­მე, ჰოდა, იმ ღო­რის გულ-ღვიძ­ლის­გან ეს ყა­ურ­მა მზად­დე­ბა. დაჭ­რილ გულ-ღვიძლს ბლო­მად ხახვში და თა­ვი­სი­ვე ცხიმ­ში ხრა­კა­ვენ. უნდა წი­წა­კა, დაფ­ნის ფო­თო­ლი, პო­მი­დორ­ში ან პო­მიდვ­რის ტო­მატ­ში გახ­სნა, ცოტა გა­ტა­რე­ბუ­ლი ნი­გო­ზი და ყვე­ლა­ფერს ერ­თად წა­მო­დუ­ღე­ბა. სა­ვა­რა­უ­დოდ, სა­ნამ სა­ქარ­თვე­ლო­ში პო­მი­დო­რი შე­მო­ვი­დო­და, გუ­რუ­ლე­ბი ბრო­წე­ულს ხმა­რობ­დნენ. ეს დას­კვნა მას მერე გა­კეთ­და, რაც კვლე­ვე­ბი­სას გა­ვარ­კვი­ეთ, რომ ბრო­წე­უ­ლი ბევრ კერ­ძშია გა­მო­ყე­ნე­ბუ­ლი. იმა­ვე გუ­რი­ა­ში ბრო­წე­ულს აქ­ტი­უ­რად მო­იხ­მარ­დნენ. ამი­ტომ, ყა­ურ­მაც ბრო­წე­უ­ლით უნდა მომ­ზა­დე­ბუ­ლი­ყო. იხილეთ სრულად