როგორ მზადდება ხობოკვერა, ჯანჯუხა, ბრინჯულა და გურული სამზარეულოს სხვა კერძები?
გურული სისხარტე, ენაკვიმატობა, გარემო, კლიმატი, უნდა ითქვას, რომ მათ კულინარიაში ნამდვილად მონაწილეობს.
სამზარეულო მდიდარია დასამახსოვრებელი კერძებით, რომელშიც როგორც მცენარეული, ისე ხორცის პროდუქტებია გამოყენებული. ყველაზე ცნობილი კი გურული ღვეზელია, რომელსაც უკვე საქართველოს სხვადასხვა კუთხეში აცხობენ. თემის გაშლაში გასტრონომიული ტურიზმის მრჩეველი, კონსულტანტი ქეთი კვიჭიძე დაგვეხმარება.
- გურია ჩემთვის მნიშვნელოვანი მხარეა და კულინარიის სიყვარული ზოგადად რომ მაქვს, ეს გურიას და კახეთს უკავშირდება. გურული და ნახევრად კახელი ვარ. ჩვენი სამზარეულოდან რაც ბავშვობიდან მკაფიოდ მახსოვს, ეს გურული სუნელია, რომელსაც ბებია ამზადებდა. ჩაიკუნცხებოდა (ზუსტად ასე ამბობენ გურულები), მუხლებს შორის ქვიჯას (ხის ფილთაქვას) დაიდგამდა და ჩანაყავდა ახალ აყვავებულ ქინძს, მწვანე წიწაკას, ნიორს და თხილს. ის მასა ცხიმს გამოყოფდა და ამასთან, საოცარი სურნელს დაატრიალებდა ხოლმე. საერთოდ, კულინარიას მეხსიერება კარგად განსაზღვრავს. ამიტომ ის გემოები, რასთანაც ბავშვობაში გქონდა შეხება, რაზეც გაიზარდე, კარგად გახსოვს. როდესაც ჩემი ბიზნესი წამოვიწყე, 2016 წელს გადავწყვიტე, საქართველოს სხვადასხვა კუთხეში მემოგზაურა, ექსპედიციები მომეწყო. ამით კი გემოების შენარჩუნებისთვის ხელი შეგვეწყო. ვაკეთებდით ჩანაწერებს და რეცეპტურაც მეტ-ნაკლებად აღვადგინეთ და შევაგროვეთ.
- კულინარიის ჩამოყალიბება-განვითარებაში კლიმატი, გარემო დიდად მონაწილეობს...
- ასეა. გურიას აკრავს მესხეთის ქედი, აჭარა, იმერეთი და სამეგრელო. ოთხ ისეთ რეგიონს შორის არის მოქცეული, სადაც გემოების თამაში მართლა მაღალ დონეზეა აყვანილი. ამიტომ გურიაც ამ ყველა გემოს გავლენას განიცდის და მისი სამზარეულოც ამ სხვადასხვა კუთხის ნაზავია. თან, სულ ვამბობ ხოლმე, გურულებს გემრიელი ხელი გვაქვს-თქო. ამასთან ინტელექტუალურად განვითარებული, სხარტი აზროვნების ხალხია და ეს გარკვეულწილად გემოვნებაში გამოიხატება. გურიაში რაც არ უნდა მოამზადონ, ყველაფერში თავის გემოვნურ თვისებებს აქსოვენ. თუნდაც ის, რომ ასე ადვილად მოსამზადებელი გემრიელი გურული სუნელი ქინძის, ნივრის, თხილის და ძმრის ნაზავით შექმნეს. ეს სუნელი ნებისმიერ კერძს შეიძლება მოასხათ, რაც გამორჩეულ გემოვნურ თვისებებს შესძენს.
- მთავარი კერძი მაინც რომელია?
- ძირითად კერძად გურულ საცივს გამოვყოფ, რომელიც სარიტუალო კერძიცაა. საახალწლოდ, საშობაოდ მზადდება და განსაკუთრებული გემოვნური თვისებებით გამოირჩევა... ინდაურს ან დიდ დედალს მოხარშავენ, დაჭრიან და ღუმელში „შეაცხობენ“, შეაწითლებენ. ბულიონს კი, რაც ინდაურის ხარშვის შემდეგ დარჩება, შეგრილების შემდეგ იმ მასას დაასხამენ, რომელიც გატარებული, ან ჩანაყილი ნიგვზით, დაფქული ქინძით, უცხო სუნელით, მიხაკ-დარიჩინით მომზადდება (ამ საცივს სხვებისგან მიხაკ-დარიჩინის დამატება გამოარჩევს). სოუსი ხელით უნდა მოიზილოს, რომ ნიგვზის ზეთი გამოიწუროს. ეს ზეთი მნიშვნელოვანია, რომ ბოლოს კერძს მოესხას, რათა გემო მეტად გაამძაფროს. მოკლედ, ბულიონში ნელ-ნელა უნდა აერიოს მიღებული მასა. შემდგომ იჭრება ხახვი და ნიორი, რომელიც მოიშუშება და ქვაბში შებრაწულ დედალს, ან ინდაურს მოესხმება.
სულ ბოლოს უკვე ამ ყველაფერს ოდნავ წამოადუღებენ, ანუ იქამდე უნდა იყოს ცეცხლზე, სანამ ყვითელ ურწყულს (გურიაში ასე ამბობენ) არ მოიგდებს. ასეთივე თანმიმდევრობით მზადდება გურული ხარჩოც. ბებია მას ხშირად იხვისგან ამზადებდა. პომიდორს იმ გურულ სუნელში აურევდა, მოხრაკულ იხვს დაასხამდა და წამოადუღებდა. ძალიან გემრიელი იყო.
შავი ყაურმა
- ყაურმა ეს სიტყვა რომ გვესმის, ყველას აღმოსავლეთი გვახსენდება, მაგრამ გურიაში საახალწლოდ საცივზე მეტად სუფრაზე შავი ყაურმა უნდა ყოფილიყო. ცხელი სოუსით, რომელსაც ნიგოზსაც ურევდნენ, ოღონდ, კერძში დომინანტი ნიგოზი არ არის. თვითონ გულ-ღვიძლი ღორისაა და მოხრაკული. გურიაში ტრადიციაა ასეთი, საახალწლოდ ღორის მოხარშულ თავს სუფრაზე დებენ ხოლმე, ჰოდა, იმ ღორის გულ-ღვიძლისგან ეს ყაურმა მზადდება. დაჭრილ გულ-ღვიძლს ბლომად ხახვში და თავისივე ცხიმში ხრაკავენ. უნდა წიწაკა, დაფნის ფოთოლი, პომიდორში ან პომიდვრის ტომატში გახსნა, ცოტა გატარებული ნიგოზი და ყველაფერს ერთად წამოდუღება. სავარაუდოდ, სანამ საქართველოში პომიდორი შემოვიდოდა, გურულები ბროწეულს ხმარობდნენ. ეს დასკვნა მას მერე გაკეთდა, რაც კვლევებისას გავარკვიეთ, რომ ბროწეული ბევრ კერძშია გამოყენებული. იმავე გურიაში ბროწეულს აქტიურად მოიხმარდნენ. ამიტომ, ყაურმაც ბროწეულით უნდა მომზადებულიყო. იხილეთ სრულად