კერძი, რომელსაც ღორის სისხლისგან ამზადებენ, ბატის ფლავი და სხვა - ქართული კულინარიის უცნობი შედევრები | Allnews.Ge

კერძი, რომელსაც ღორის სისხლისგან ამზადებენ, ბატის ფლავი და სხვა - ქართული კულინარიის უცნობი შედევრები

სამზარეულო კულტურის მნიშვნელოვანი ნაწილია, რომელსაც უცხოელ სტუმრებსა და ტურისტებს აქტიურად ვუზიარებთ. გარდა ამისა, საქართველოს ყველა კუთხეს დამახასიათებელი კერძები აქვს, რომელთა ძირითად ნაწილსაც ბევრი ჩვენგანი ამზადებს და მიირთმევს, თუმცა ბევრი ქართული კერძის შესახებ არც კი გვსმენია.

Allnews.ge ამგვარი კერძების დასახელებებსა და რეცეპტებს გთავაზობთ, რომლებიც წიგნის, სახელად "ქართული ტრადიციული კერძები" თანაავტორმა, მზია სიმონიძემ გაგვაცნო.

"შევეცადე, ცალკეული მხარისათვის დამახასიათებელი ძირითადი კერძები შემერჩია, რომლებიც ქართულ სუფრას წლების განმავლობაში შემორჩა, წიგნშიც სწორედ მათ შესახებ მოგითხრობთ. ეს კერძები, სხვადსხვა რეგიონის ოჯახებში მზადდება, მაგრამ საერთო სუფრაზე არ გვხვდება,"- განმარტავს მზია სიმონიძე.

ქათმის ბოზართმა

კერძი ქართლსა და კახეთში მზადდება. მომზადების რეცეპტი კი ასეთია: ქათამი უნდა დაჭრათ, ქვაბში ჩაყაროთ და თავისივე ცხიმში მოთუშოთ. ათ წუთში დაჭრილი ხახვი, დაფნის ფოთოლი და წითელი წიწაკა ნელ-ნელა უნდა დააყაროთ და ქათამი იქამდე მოთუშოთ, სანამ არ შეწითლდება, შემდეგ კი იმდენი მდუღარე წყალი უნდა დაასხათ, რომ მასა მთლიანად დაიფაროს. თუ შეატყობთ, რომ წვენი შრება, თეთრი ღვინო უნდა დაამატოთ. როცა მზად იქნება, მარილითა და წვრილად დაჭრილი ქინძით უნდა შეაზავოთ.

მზია სიმონიძის თქმით, ამ კერძის მომზადებისას თანმიმდევრობას დიდი მნიშვნელობა აქვს.

ცხვრის ხორცის ლავაშურა

კერძს თუშეთში ახლაც მიირთმევენ. მომზადების წესი ასეთია: ცხვრის ხორცის ბარკალი უნდა დაბეგვოთ, მარილი და შავი პილპილი მოაყაროთ, რის შემდეგაც ხორცს ნაპირებს შეუკეცავთ და მრგვალ ფორმას მისცემთ, წაუსვამთ დანაყული ხახვს და დაფქულ ყვითელ კოჭას მოაყრით.

აღნიშნული პროცედურების შემდეგ, უნდა ამოავლოთ წინასწარ ათქვეფილ კვერცხში და ფქვილში, გააბრტყელოთ და ტაფაზე, ერბოში შეწვათ. მომზადების შემდეგ, ზემოდან გამდნარი კარაქი უნდა მოასხათ. კერძი ცხელ მდგომარეობაში უნდა მიირთვათ.

ქათმის ან იხვის ჩახოხბილი იმერულად

ქათამი ან იხვი უნდა დაჭრათ, მოსათუშად ქვაბში ჩააწყოთ და ნახევრადმოთუშულ ხორცს დაუმატოთ წვრილად დაჭრილი ხახვი და დაელოდოთ მოხარშვას. ცალკე უნდა დავნაყოთ ხორცსაკეპში გატარებული ნიგოზი, ნიორი და ზაფრანა, ასევე წვრილად დაჭრილი ქინძი და ოხრახუში. ეს ყველაფერი უნდა გადავიტანოთ ჯამში, გავხსნათ წყალში და დავუმატოთ ძმარი და მარილი. ავურიოთ კარგად, მიღებული წვენი დავასხათ ხორცს და ვადუღოთ 5-10 წუთი რის შემდეგაც ის მზად იქნება.

ქათამი პომიდვრის წვენში

ესეც იმერული კერძია, რომლის მომზადების რეცეპტიც ასეთია: საშუალო ზომის ქათამი გავასუფთავოთ, გავრეცხოთ და შევწვათ ტაფაზე. შემწვარი ქათამი დავჭრათ და ჯამში ჩავაწყოთ. პომიდორი დავჭრათ, მოვხარშოთ და გავაციოთ, რის შემდეგაც გავატაროთ საწურში. ცალკე უნდა მოვხარშოთ ტყემალი, რომელსაც გადავიტანთ საწურში, ცივ წყალს დავასხამთ და გავხეხავთ.

დავუმატოთ გასრესილი ნიორი, წიწაკა, დაფქული ქინძი ან წვრილად დაჭრილი ახალი ქინძი, ომბალო და მარილი. პომიდვრისა და ტყემლის წვენი ავურიოთ ერთმანეთში, დავუმატოთ ხორცსაკეპში გატარებული დანაყული ნიორი. ჩაწყობილ ხორცს ზემოდან მოვასხათ ქათმის შეწვის შემდეგ ტაფაზე დარჩენილი წვენი და კერძი მზადაა.

ცივად შეზავებული ფრინველის ხორცი იმერულად

შემწვარი ქათმის ან ინდაურის ძვლებისგან გათავისუფლებული ხორცი წვრილად დავჭრათ, ჩავდოთ ჯამში, დავუმატოთ წვრილად დაჭრილი მოხარშული კვერცხი, მწვანე ხახვი, კამა, სალათის დაკეპილი ფურცლები, ბროწეულის მარცვლები, მარილი, წიწაკა, ცალკე ძმარში გახსნილი დანაყული ნიგოზი და დაკეპილი ხახვი. ეს მასა ერთმანეთში კარგად უნდა ავურიოთ და გადავიტანოთ ჯამში, რომელსაც ზემოდან დაჭრილ კამას ან ტარხუნას მოვაყრით.

ყაურმა მოხეურად

კერძს ძირითადად, მწყემსები და მეცხვარეები ამზადებენ და ტრადიციული ყაურმისგანაც განსხვავდება. მოხევეები ყაურმას გუდაში ამზადებენ, რეცეპტი კი ასეთია: ცხვრის ხორცს წვრილად დაჭრის შემდეგ, მოაყარეთ მარილი, რის შემდეგაც ის გუდაში უნდა ჩაყაროთ და ისე უნდა ამოკეროთ, რომ წვენი არ გამოვიდეს.

ამასთან, ორმოში ცეცხლი წინასწარ უნდა დაანთოთ, რომელშიც ჩაქრობის შემდეგ, ცხელ ნაცარზე გუდა დადოთ, ზემოდან კი მიწა დააყაროთ, რომელზეც ისევ ცეცხლს დაანთებთ. 2 საათის გასვლის შემდეგ, მიწიდან ნაცარსა და ნაკვერჩხალს გადაწმენდთ და გატრუსულ ტყავს მიწიდან ამოიღებთ, მშვიდად გაჭრით, რომ ყაურმის წვენი არ დაღვაროთ.

მოხეური ალკამები

ამ შემთხვევაში მოხევეები მხოლოდ ცხვრის თავს ამზადებენ, რისთვისაც მისი კარგად გასუფთავება და მოხარშვა უნდა მოხდეს. ამასთან, გაცრილი სიმინდის ფქვილისგან ცომის მოზელა უნდა მოხდეს, რომლისგანაც პატარა გუნდები გამოყავთ, რომლებსაც ხორცის მდუღარე ნახარშში ყრიან და ხარშავენ.

აღნიშნული პროცედურების შემდეგ არაჟანს შავი პილპილითა და მარილით აზავებენ და მასში მოხარშულ ხორცისა და სიმინდის ფქვილის გუნდებს აწყობენ.

ბატის ფლავი

ბატის ხორცს საკვებად სამცხე-ჯავახეთის მოსახლეობა აქტიურად იყენებს, შესაბამისად, მისგან მომზადებული ფლავიც რეგიონის სამზარეულოს მნიშვნელოვანი კერძია. ფლავის მოსამზადებლად, მარილში გამოყვანილი, გამხმარი ბატის ხორცი უნდა დაიჭრას, გაირეცხოს და მოიხარშოს. გასათვალისწინებელია, რომ ხარშვისას თუ წყალი დაშრება ხორცი მოხარშული არ არის, ამიტომ მდუღარე წყლის დამატება ესაჭიროება.

მოხარშული ხორცი ქვაბიდან უნდა ამოიღოთ, წვენში კი ბრინჯი ჩაყაროთ და მოხარშოთ. ხარშვის პროცესში ბრინჯმა წყალი სრულად უნდა ჩაიშროს.

აღსანიშნავია, რომ სამცხე-ჯავახეთში ასე მოხარშულ ბატის ხორცსა და ბრინჯს ცალ-ცალკე მიირთმევენ.

შემწვარი კურდღელი ტაბუცუნის საწებლით

კურდღლის ხორცს ასე რაჭა-ლეჩხუმში წლებია ამზადებენ. რაჭველები შემწვარ და მარილმოყრილ კურდღელს შამფურზე აგებენ და გადატრიალებისას შეწითლებულ გვერდებზე ღორის ქონს უსვამენ. პროცედურის დასრულების შემდეგ, კურდღელს ჭრიან და ტაბუცუნის საწებელში აწყობენ.

საწებლის მომზადება სირთულესთან დაკავშირებული არ არის. ამისთვის წვრილად დაჭრილი ხახვის ზეთში მოთუშვა, ხორბლის ფქვილის დამატება და დუღილისას წყალნარევი ღვინის ძმრის ნელ-ნელა ჩასხმაა საჭირო, სანამ ფქვილი ბოლომდე არ გაიხსნება. როდესაც მზად იქნება, მარილითა და წიწაკით უნდა შევაზავოთ, მიღებული მასა გავაციოთ და მასში კვერცხის გული და დანაყული ნიგოზი ავთქვიფოთ.

ტაბუცინის საწებელში ჩაწყობილ კურდღლის ხორცს ზემოდან ზაფრანას აყრიან. კერძს რაჭაში გრილ მდგომარეობაში მიირთმევენ.

შემწვარი გოჭი ყველის სატენით

სამეგრელო ღომითა და ელარჯით ცნობილი კუთხეა, თუმცა ,რეგიონში გოჭის მომზადების ტრადიციაც დამკვიდრებულია.

გასუფთავებულ გოჭს შიგნიდან მარილს უსვამენ, შემდეგ მუცლის ღრუს ოდნავ მარილიანი, დაფშვნილი ჭყინტი ყველით ტენიან, ძაფით კერავენ და ღუმელში ან შამფურზე წვავენ, ზემოდან კი დროდადრო მარილიან რძეში ათქვეფილ კვერცხს უსვამენ.

ლაზური თავა

კულინარ მზია სიმონიძის შეფასებით, ლაზური თავა ძალიან გემრიელი კერძია, რომლის მომზადებაც გაგიმარტივდებათ. რეცეპტის მიხედვით, საშუალო ზომებად დაჭრილი სულგუნი და აჯიკა ერთმანეთში კარგად უნდა ავურიოთ. ტაფაზე კარაქი დავდოთ, რომელსაც აჯიკიან სულგუნს დავუმატებთ, სახურავს დავახურავთ და დაბალ ცეცხლზე 2-3 წუთის განმავლობაში მოვთუშავთ, შედეგად, კერძი მზადაა.

შემწვარი ზუთხი აფხაზურად

აფხაზეთში, კულინარის განმარტებით, ზუთხს განსაკუთრებულად ამზადებენ. ზუთხი უნდა დაიჭრას, მოეყაროს მარილი და პილპილსა და კარაქში შეიწვას. შემდეგ კარაქში ცალკე მოთუშული წვრილად დაჭრილი ხახვი უნდა მოეყაროს, ტაფას თავსახური დაეხუროს. თევზის მოთუშვა 5 წუთის განმავლობაში უნდა გაგრძელდეს. დამზადებულ კერძს კი დაკეპილი ქინძი და კამა უნდა მოეყაროს და ნივრითა და მარილით შეზავებული ახალი ტყემალი მოესხას.

აღსანიშნავია, რომ აფხაზები კერძს ცხელ მდგომარეობაში მიირთმევენ.

ზისხურა

კერძს სვანები ღორის სისხლისგან ამზადებენ, რომელსაც ცხოველის დაკვლისთანავე იღებენ, შიგნით ცხელ ნაკვერჩხალს ყრიან და ელოდებიან, რომ შედედდეს. შემდეგ წვრილად დაჭრილ, მოხარშულ ბადე-ქონს, ხმელ სუნელს, ნიორს, წიწაკასა და სვანურ მარილს უმატებენ, ერთმანეთში ურევენ, ნაწლავში ტენიან, სწორედ ისე, როგორც კუპატის შემთხვევაში, პირს ძაფით უკრავენ და დაახლოებით 40 წუთის განმავლობაში ხარშავენ.

კერძი სვანეთში პოპულარობით სარგებლობს.

ხაჭაპურის განსხვავებული რეცეპტები

ხაჭაპური მთიულურად: თუჯის ქვაბში ჩავყაროთ დაფშვნილი ჭყინტი უმარილო ყველი, ნელ-ნელა მოვურიოთ და თან კარაქი დავამატოთ, დავდგათ დაბალ ცეცხლზე და დაახლოებით 40-45 წუთის განმავლობაში მოვთუშოთ. სუფრაზე მისატანად კი პატარა ჯამებში გადავანაწილოთ.

ხაჭაპური თუშურად, იგივე კოტორი: ჯამში ჩავყაროთ ხორბლის ფქვილი, რომელსაც შევურიოთ სოდა, შემდეგ ჩავაღმავოთ შუაში და დავასხათ ოდნავ მარილიანი, ნელთბილი წყალი და ცომი მოვზილოთ, რასაც შევფუთავთ და ერთი საათის განმავლობაში, თბილ ადგილზე დავდგამთ. მომზადებული ცომი ამოვიღოთ გუნდებად, შემდეგ ახლადამოყვანილი უმარილო ყველი ან ხაჭო ავურიოთ ერბოში, ცომის გუნდა გავაბრტელოთ და შიგ ჩავდოთ ცომი. თუშური ხაჭაპურის მთავარი პრინციპია, რომ ყველი ცომს უნდა აღემატებოდეს. შემდეგ მოვუკრავთ პირს, გავაბრყელებთ და ცხელ ტაფაზე დავდებთ. ერთი გვერდი რომ შეიწვება გადავაბრუნოთ, შემდეგ კი წავუსვამთ ერბოს.

ხევსურული ხაჭაპური: ცომს ვზელთ ნელთბილი წყლით, საფუარის გარეშე, შემდეგ ვაბრტყელებთ, შუაში წინასწარ გამზადებულ ჩანართს ჩავსვამთ და მოვუკრავთ თავს. გარდა ამისა, მზია სიმონიძის თქმით, ბევრი კერძია, რომელთაც ყველა ჩვენგანი არ ამზადებს და მიირთმევს, თუმცა ისინი ქართული კულტურისა და სუფრის განუყოფელ ნაწილს შეადგენენ.

აღსანიშნავია, რომ თითოეული კერძი რეგიონში არსებულ სოფლის მეურნეობის მდგომარეობაზე მეტყველებს, მაგალითად, კახეთში კერძები ძირითადად, ხორცისგან მზადდება.

მარიამ მენაბდიშვილი

იხილეთ ინგლისურენოვანი სტატია: Forgotten Georgian dishes and how to prepare them – Culinary guide

myquiz