პურის გაყინვა შენახვის ყველაზე ჯანსაღი მეთოდია, მაცივარში კი ცხელი კერძის შედგმა ჯობს - ქართველი ექსპერტები შენახვის სწორ წესებს გვიზიარებენ
საქართველოს სტრატეგიული კვლევებისა და განვითარების ცენტრი პროდუქტის სახლის პირობებში შენახვის მცდარ და სწორ მეთოდებზე ვრცელ მასალას აქვეყნებს. თემა განსაკუთრებით აქტუალურია სააგარაკო სეზონზე, როცა ბავშვიან ოჯახებს პროდუქტის მარაგის წაღება და შენახვა სჭირდებათ. ხშირად ოჯახებში გავრცელებული პროდუქტის შენახვის ტრადიციები არასწორია. ზოგჯერ კი მაცივრის გამოყენებისასაც ვუშვებთ შეცდომებს.
აღმოჩნდა, რომ ყველანაირი სურსათის მაცივარში შენახვა არათუ საჭიროა, არამედ, ზოგიერთ შემთხვევაში, მიზანშეწონლიც არ არის, მაგალითად:
- ოთახის ტემპერატურაზე შეიძლება შევინახოთ პროდუქტები, რომლებმაც კონსერვაციის პროცესი გაიარეს. ამ შემთხვევაში სავსებით გამორიცხულია მიკრობიოლოგიური დასენიანება და გამოშრობა;
- დაბალ ტემპერატურაზე ეგზოტიკური და ტროპიკული ხილის შენახვის დროს, მისი რბილობის კონსისტენცია იცვლება, რაც პროდუქტის საგემოვნო თვისებებს აუარესებს;
- მაცივარში შენახვა უარყოფითად მოქმედებს პურის ხარიხსზე. იგი ადვილად იძენს სხვადასხვა სუნს და მალე ძველდება. სამაგიეროდ, გაყინული პური ადვილად აღდგება და ინარჩუნებს სიახლეს;
- ზეითუნის ზეთი სჯობს შევინახოთ +12-+160ჩ. არასწორი შენახვის პირობებმა შესაძლებელია გამოიწვიოს ზეთის განშრევება და საგემოვნო თვისებების დაკარგვა;
- თუ თაფლი თავდახურულ ჭურჭელში, ოთახის ტემპერატურაზე, სიბნელეში ინახება, იგი ყველა სასარგებლო და საგემოვნო თვისებებს რამდენიმე წლის განმავლობაში ინარჩუნებს. მაცივარში თაფლი სწრაფად კრისტალდება და მისი გემო ნაკლებ გამოხატული ხდება;
ზოგჯერ შოკოლადი მაცივარში შენახვისას თეთრი ნაფიფქით იფარება. მოვლენას შოკოლადის "გაჭაღარავებას" უწოდებენ. იგი შესაძლებელია გამოწვეული
იყოს ორი მიზეზით:
- მაცივარში შოკოლადის ზედაპირი ტენიანდება და შოკოლადში არსებული შაქრის გარკვეული რაოდენობა იხსნება. ტენის აორთქლების შემდეგ, იგი თეთრ ნაფიფქს წარმოქმნის;
- შოკოლადის წარმოებისას არ ხდება ტემპერირების პროცესის სრულფასოვანი ჩატარება, რაც პროდუქციის ზედაპირზე კაკაოს ზეთის ფიფქების წარმოქმნას იწვევს.
თუმცა, ორივე შემთხვევში შოკოლადი ტოკსიკურ თვისებებს არ იძენს, მხოლოდ მისი გარეგანი სახის ცვლილება ხდება.
მაცივარში სურსათის შენახვისას მნიშვნელოვანია "მეზობლობის პრინციპის" გათვალისწინება, მაგალითად:
- სჯობს მაცივარში ბოსტნეულთან ერთად არ შევინახოთ ვაშლი, მსხალი, პომიდორი და წიწაკა, რადგან შენახვისას ისინი გამოყოფენ ეთილენს, რომელიც ბოსტნეულში მიმდინარე ბიოქიმიური პროცესების კატალიზატორს წამოადგენს. ეს კი ბოსტნეულის სწრაფ გაფუჭებას უწყობს ხელს;
- ნუ დაელოდებით საკვების ოთახის ტემპერატურამდე გაცივებას, სჯობს იგი მალევე შედგათ მაცივარში, ვინაიდან 30-40ჩ ყველაზე ხელსაყრელი ტემპერატურაა მიკროორგანიზმების განვითარებისათვის. ამ ქმედებით მაცივარს არაფერი დაუშავდება, სამაგიეროდ კერძი უკეთესად შეინახება, თუ იგი მაცივარში გაცივდა.
- არ არის მიზანშეწონილია ერთმანეთის გვერდით შევინახოთ მზა კერძი და ნედლი ხორცი ან თევზი, რომლებმაც შესაძლოა მზა კერძის პათოგენური მიკროორგანიზმებით დაბინძურება გამოიწვიოს;
- არ არის რეკომენდებული ყველისა და შებოლილი პროდუქტების ერთად შენახვა;
გარდა ტემპერატურული რეჟიმისა, დიდი მნიშვნელობა აქვს პროდუქტის შესანახად გამოყენებულ შესაფუთ მასალასაც. ძირითადად გამოიყენება:
- პერგამენტის ქაღალდი, რომელიც ჰაერის კარგი ცირკულაციის გამო, გამოიყენება ყველის, ძეხვეულის, შებოლილი ნაწარმის შესაფუთად;
- ფოლგა საკმაოდ ჰერმეტულად ფუთავს საკვებს. მისი გამოყენება შესაძლებელია მზა კერძების, თევზის და ხორცის შესაფუთად;
- ანტიბაქტერიული აპკები მოსახერხებელია ხილისა და ბოსტნეულის შესანახად. მემბრანაში არსებულ ფორებში ჰაერი შეუფერხებლად ცირკულირებს, რაც საშუალებას იძლევა დიდხანს შევინახოთ პროდუქტი საღ მდგომარეობაში;
- პლასტიკის კონტეინერები გამოიყენება მზა საკვებისა და ახალი პროდუქტების შესანახად. ბზარებისა და ნაკაწრების გაჩენისთანავე სჯობს მათ გამოყენებაზე უარი ვთქვათ;
- მინის ჭურჭელი ყველაზე უვნებელი და ხანგრძლივად გამოყენებადია. მასში ყველაფრის შენახვაა შესაძლებელი.
- ვაკუუმ-კონტეინერებს უნარი აქვთ გაახანგრძლივონ პროდუქტების შენახვის ვადა, ჟანგბადის მიწოდების შეზღუდვის გამო. ჟანგბადის დეფიციტი ხელს უშლის მიკროორგნიზმების გამრავლებას;
- ხის კონტეინერებში კარგად ინახება ხილი და ბოსტნეული.
არასწორი შენახვა ხშირად გარეგნულად შესამჩნევ ცვლილებას იწვევს. თუმცა ცვლილება ყოველთვის ჯანმრთელობისთვის მავნესა და ტოქსიკურს არ ნიშნავს. ჯანმრთელობისთვის მავნეა არასწორი შენახვისას აღმოცენებული შემდეგი ცვლილებები:
- ცხიმების დამძაღება ზეთში, კარაქში, მარგარინში, ყველში, ლორში, კაკალში და სხვა.
- კონსერვების ზედაპირის დაზიანების შედეგად, პროდუქტში ლითონის გახსნა და დაგროვება
- სპირტიანი სასმელების გაუფერულება და ამღვრევა
- დუღილი, ლპობა და დაობება
არ არის მავნებელი:
- ნამცხვრის, ვაფლის და ორცხობილის დარბილება; მარილის, შაქრის ფხვნილის, ფქვილის ფხვიერების დაკარგვა, დატკეპნვა, კარამელის ნაწარმის გაწებოვნება და ა.შ.
- პროდუქტის გამოშრობა/ტენის აორთქლება - განსაკუთრებით დამახასიათებელია ახალი ხილისა და ბოსტნეულისათვის, ასევე თხევადი პროდუქტებისათვის.
- შაქრის კრისტალიზაცია, მაგ., თაფლში, მურაბაში და ზოგიერთ საკონდიტრო ნაწარმში.
- პროდუქტის მოცულობის შემცირება, გემოსა და კონსისტენციის გაუარესება ცილების დაძველებისა და სახამებლის დაბუბკოების შედეგად ფქვილსა და ფქვილის ნაწარმში, ბურღულეულში, პარკოსნებში (თუ პროდუქტი მშრალია, მავნე არ არის, თუ დატენიანდა - მავნეა)